植物油虽然吃得放心，但是炒菜却总不如猪油香浓，这也是许多农村人时至如今依旧喜欢用猪油炒菜的原因。农村熬猪油炸猪油一般都是量比较大，一次至少炸10斤甚至更多，而细心的人应该发现他们炸猪油总是要先加水，这让很多人不能理解，加水不怕炸锅吗？明明是熬油为啥要加水呢？
炸猪油为什么要放水？
炸猪油，即熬猪油，之所以要加水是因为加水熬猪油有3个好处，具体如下：
1、加水熬猪油更白。因为熬猪油时，如果是直接下肥肉或猪板油，锅底部分肉质受热太快容易烧糊发黑，导致后续熬油整体色泽不白，而如果是先加一瓢水再下肥肉或猪板油，肉质受热有水隔热，水温最高100度不足以烧黑肥肉或猪板油，因此加水熬猪油可以稳定熬好猪油，猪油最终洁白不发黑；
2、加水熬猪油更安全。因为熬猪油全程温度很高，如果是直接不加水熬猪油，哪怕锅底未糊，全程熬煮油温是很高的，如果不小心掉入一点水或者锅盖上有水掉入，那瞬间产生的油滴飞溅都是伤害非常大的，而如果是加水熬煮，因为水密度高会全程在底部熬煮，上层的肥肉因为水的隔热导热自然不容易温度过高，熬猪油危险性更低，并且锅底的水也会慢慢挥发为水蒸气挥发走，所以最后猪油也能熬好，全程更安全放心；
3、加水熬猪油更香浓。因为猪油内的香味主要来自于肥肉或板油中的挥发性气体，而该物质在接触高温时很容易挥发散去，因此如果刚开始不加水直接熬煮，那么肥肉或猪板油的受热速度太快，内部所带的香味气体会更快散去，导致最终熬好的猪油不如加水熬的香浓。
炸猪油不加水就不能熬吗？
也不是，如果量不大可以优先用油熬法，且油熬法会更好。理由如下：
1、量不大，油熬法更快。这个量不大很好理解，就好比咱们现在住在城里的绝大多数人，一般买猪肉炒总会剩下一些肥肉，这个肥肉总不能丢吧，所以用它来炸油就是量不大的情况，在这种肥肉不多的情况下就不推荐加水熬了，不然水没加好加多了可能熬半天还熬不出猪油来，此时建议直接锅内加少许食用油并直接放入肥肉，然后开中火炸，伴随着油温的升高肥肉内的猪油也能很好的熬煮出来，并且因为先加了油且是低温开始一起加热过来的，所以肥肉也不会烧糊，熬油又快又洁白；
2、量不大，油熬法更香。因为猪肥肉量不大，所以熬煮的时间更快，因为上面解释了是冷油下入肥肉一起升温熬煮，所以猪油可以更快且安全有效地熬成猪油，所以全程时间更短且受热更匀的情况下，猪油的香味会比加水熬煮太久的做法保留更多，因此量不大的时候用油熬法会更适合。
那为啥量大的时候炸猪油就不用冷油下锅？
这个问题问得好，量大的情况下，并不是农村人不用冷油炸猪油，而是用的人不多，这样做确实可以熬，但是也有以下2个缺点：
1、量大时，油熬法易产生反式脂肪。因为油熬法加热比水熬法更快，为了保证锅底不糊，中期需要不停翻动得以维持受热均匀，而哪怕您翻拌得再快，量大的情况下猪板油始终无法很短时间内搞定，所以最终大部分已经熬好的猪油可能开始因为持续高温而转化变为反式脂肪，而部分还未熬好的猪板油却还需要接着翻拌，所以会导致反式脂肪越来越多，而反式脂肪吃多了易发胖，引起三高等一系列问题，所以量大情况下油熬法 并不适用；
2、量大时，油熬法太累且不安全。因为上面讲过油熬法受热太快，所以意味着熬煮猪油时需要不停地翻拌板油，全程特别累，而且因为油熬法本身整锅内都是很高温度的猪油在翻炒，手一直翻炒很容易不小心翻炒出猪油掉落身上或手臂上造成不必要的烫伤，所以综上2点油熬法不适合熬大量猪油，因此很少有人用。
“炸猪油”之烹饪小提示：
炸好的猪油稍微放凉后可以加一勺盐拌匀，这样猪油可以保存更长时间不发霉，因为食盐可以杀菌防腐。
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