做剁椒很多朋友在家炒牛肉总是炒老，那么牛肉怎么炒才好吃，而且吃起来不腥不柴？
接下来就跟大家分享炒牛肉的小技巧，炒出来的牛肉嫩滑爽口，好吃又解馋。
首先准备一块牛的里脊肉，牛肉嫩不嫩，好不好吃？肉的选择也非常重要。
炒来吃的肉最好是购买里脊肉或者是牛的上脑肉，它的口感吃起来才更加鲜嫩。
切牛肉也是非常重要，切的时候要逆着它的纹路切，这样才可以把它的纤维切断，不能顺着它的纹路切，否则不仅没法入味，还会嚼不烂。
这块肉有一点大，从中间切开，一分为二，然后逆着纹路改刀切成薄片。
切成像这样2mm左右的薄片就可以了。全部切好后装入一个大碗中。
接下来准备一点腌牛肉的料，准备一小截的大葱斜刀切成片，一小块生姜改刀切成丝。
葱姜切好后装入碗中，加入少许清水，用手给它抓一下，抓出葱姜汁，抓匀后放一旁备用。
接下来开始腌制牛肉，加入适量胡椒粉去腥，再加入适量蚝油。
加入一勺生抽，再加入一克左右的食用碱，这样既可以排酸，又能使牛肉更加滑嫩。
然后带上一次性手套，先把调料抓拌均匀。
在腌牛肉的时候切记不要加盐和料酒，这样腌制出来的牛肉又干又柴，一点都不好吃，而且还塞牙。
抓匀后再倒入准备好的葱姜水，加入葱姜水可以很好给牛肉去腥增香，下手抓拌。
使葱姜水充分吸收到牛肉里面，这样腌制出来的牛肉更加滑嫩。
一般一斤牛肉加入50g左右的葱姜水就可以，这里一定要多抓拌一会，让牛肉把葱姜水全部吸收进去，最后盆中看不到水，就可以了。
这个时候的牛肉看起来非常有光泽，而且摸起来有点黏糊糊的就可以了。
接下来往里面加入半个鸡蛋清。然后再用手抓拌一下，让蛋清和牛肉充分的融合在一起。
抓匀后再往里面加入一勺生粉，切记这个粉的量不要加太多，要不然炒出来就会黏糊糊的。
一直抓拌至看不到里面的干淀粉为止。
最后在上面倒入适量的食用油，锁住牛肉里面的水分，这样在炒牛肉的时候不会粘连在一起。
学会了这个腌制牛肉的方法，可以用来爆炒或者是涮火锅都可以，口感非常滑嫩。
如果不着急吃，也可以先放冰箱冷藏1~2个小时，口感更好。
再准备一点配菜，准备几瓣的大蒜切成蒜粒，切好后装入盘中，一小块生姜切成姜粒，切好后装入盘中。
准备几个小米椒，切成小圈，切好后装入碗中，几个野山椒切碎，增加酸辣味，切好后装入碗中。
准备一个大青椒，去掉辣椒籽，然后改刀切成丝，切好后装入盘中。
再准备红椒一个，同样改刀切成粗粗的细丝，切好后装入盘中。
准备几根小芹菜，切成小段，炒牛肉，加入一点芹菜更加的好吃，切好后装入盘中备用。
接下来锅中加入稍微多一点油，油温5成热，把牛肉倒入锅中，然后用筷子迅速滑散。
这里油温切忌一定要高一点，要不然牛肉容易脱浆，滑的时间也不用太长，牛肉颜色微微发白就可以了，接着把它倒出来控一下油。
这样滑出来的牛肉看着就非常滑嫩，绝对吃起来的口感不腥也不柴。
接下来另起锅，再加入少许食用油，油热后把小料放进来翻炒，炒出香味。
小料炒香后，把青红椒和芹菜放进来翻炒。稍微的翻炒几下。
然后加入1勺食盐入底味，这样可以使辣椒快速炒软，继续翻炒均匀。
炒匀后，把牛肉放进来，开大火快速翻炒均匀。
翻炒均匀后，开始调味，加入少许生抽、酱油，适量蚝油，加入少许老抽上色，小半勺白糖提鲜。
继续开大火翻炒30秒，把调料炒至融化。翻炒均匀后就可以出锅了。
装入盘中就可以美美享用了，这样炒出来的牛肉香辣入味，嫩滑爽口，无论是下酒还是下饭都是非常的不错。
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