【勾芡】
以下是我对炒菜需要勾芡的理解
在我做菜的过程中能不勾芡的，坚决不勾芡。例如榨菜肉丝或者尖椒肉丝，我宁愿炒完的菜盘子里有点汤汁，最后还能蘸着这点菜汤吃馒头。也不愿意把勾芡用在这些菜上面。但是这种菜都是单一味型的，不勾芡不会影响味道。只要你肉丝处理的好，咸淡味掌握的合适，我反倒觉得不勾芡炒出来的菜更加清爽。
但是复合味型（多种口味的，例如鱼香肉丝，宫保鸡丁这种甜酸辣鲜等多种味道的）菜肴我大部分会勾点芡，不过我勾芡的方针是尽可能少的汤汁使用尽量少的生粉来勾芡，勾芡过后的芡汁刚好抱住原材料即可。
我认为最好的技术就是 看不出勾芡的迹象，但是达到了勾芡的效果。例如下图
我总结的勾芡失败的原因
先说一下炒菜勾芡的时候尽可能的使用生粉，生粉虽然原材料也只是玉米或者马铃薯，但是生粉是一种精加工的淀粉。它其实可以这么解释，就是原材料加工成淀粉，淀粉再精加工成生粉。那么生粉加水用来勾芡的凝结程度、透明程度都要比淀粉好上很多倍。
勾芡后菜汤是比较稀的原因是汤水太多，大部分情况原材料本身并不会出太多的汤，反而都是人为加入进去的，有的是调料加多了，比如酱油醋，有的是炒菜的时候加水了。这种时候如果是勾了薄芡，最终得到的就是汤汁太多，抱不住原材料的结果。一般学会炒菜初期的手艺都是这样，对勾芡并不了解，菜在锅里一个状态，放到盘子里就是另一个状态了。
反之，同样是汤汁多了，但是也发现芡勾薄了，想要改变这种情况，就加重了勾芡的量，最终得到的就是比较浆糊的结果。这种一般是2年左右的厨师手艺，知道芡汁有薄厚之分，知道用芡来找菜的成菜表现了。但是，并没有运用自如
勾芡的建议
如果你一定要做一道需要勾芡的菜，切记汤汁不可过多，最好在锅中的时候锅中的原材料是堆起来的，不是被菜汤淹没的状态。如果不小心汤汁多了，呈现了淹没原材料的状态，请倒出去一部分在勾芡。这里说的是炒菜
烩菜除外，烩菜需要宽汤，刚好要汤汁淹没原料，如下图
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